選做餛飩餡的小龍蝦，得挑青殼紅腮的活蝦。這種蝦外殼薄脆，蝦肉飽滿，捏起來(lái)腹部硬挺，說(shuō)明肉質(zhì)緊實(shí)。比較好選一兩左右的中等個(gè)頭，太大肉柴，太小剝不出多少肉。攤主用毛刷仔細(xì)刷凈蝦身，剪去蝦頭前端的尖刺，從背部剪開，挑出黑色的蝦線 —— 這步**關(guān)鍵，蝦線藏著泥沙，不處理會(huì)有腥味。回家后用冰水浸泡十分鐘，讓蝦肉更緊實(shí)，撈出來(lái)瀝干，蝦黃單獨(dú)挖出，蝦肉剝成一個(gè)個(gè)完整的小肉球，紅白相間的樣子看著就新鮮。剝小龍蝦肉是個(gè)磨人的功夫活。先捏著蝦身和蝦尾，輕輕一擰，讓蝦尾與蝦身分離，再把蝦尾中間的一片甲殼抽出，蝦肉就跟著出來(lái)了。遇到頑固的，用牙簽從尾部第二關(guān)節(jié)處挑一下，完整的蝦肉便乖乖現(xiàn)身。剝好的蝦肉放在濾網(wǎng)上，用廚房紙吸去多余水分，每百克蝦肉加半勺鹽抓勻，靜置五分鐘，逼出的水分倒掉，這樣處理的蝦肉更彈牙。蝦黃別浪費(fèi)，用小火慢慢炒出香味，變成橙紅色的膏狀，拌進(jìn)肉餡里，能讓鮮味瞬間翻倍。彈牙的魷魚餛飩餡，帶來(lái)奇妙口感體驗(yàn)。上海特色餛飩品牌推薦

挑選做餛飩的黃魚，得看魚眼和魚鰓。新鮮的黃魚眼睛清亮飽滿，像浸在水里的黑琉璃，魚鰓是鮮艷的胭脂紅，帶著海水的咸腥氣。比較好選七八兩重的小黃花魚，肉質(zhì)更細(xì)嫩，刺也少些。攤主會(huì)用薄刀從魚腹剖開，去掉內(nèi)臟和魚骨，只留下兩大片帶皮的魚肉。回家后用清水反復(fù)沖洗，特別是魚皮上的黏液要洗干凈，不然會(huì)有腥味。用廚房紙吸干水分，魚肉就呈現(xiàn)出雪白色，帶著淡淡的海味，這是做好黃魚餛飩的第一步。處理黃魚餡是個(gè)細(xì)致活兒。把魚肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到魚肉變成細(xì)膩的肉泥，注意要避開小細(xì)刺，可以用鑷子仔細(xì)挑出來(lái)，不然影響口感。捶好的魚泥里加少許鹽、白胡椒粉和料酒，順著一個(gè)方向攪拌上勁，這樣魚餡會(huì)更有彈性。再加入切碎的蔥姜末，既能去腥又能提香。有人喜歡加一點(diǎn)豬皮凍，讓餡料更濕潤(rùn)，但既然是無(wú)豬肉的，就用冰塊代替，分幾次加入魚泥中，邊加邊攪拌，這樣做出的魚餡鮮嫩多汁，吃起來(lái)滿口都是黃魚的鮮美。江浙滬無(wú)豬肉餛飩薄透的餛飩皮，裹著大顆海鮮餡料。

清晨五點(diǎn)的漁港總泛著咸腥的霧氣，剛上岸的青蝦仁還帶著海蠣子味的濕滑。挑揀時(shí)得逐個(gè)掐去蝦線，指尖捏著蝦背第三節(jié)輕輕一挑，褐綠色的穢物便完整脫出，這步**忌急躁，否則蝦肉容易散碎。處理好的蝦仁用冰水浸泡一刻鐘，讓肉質(zhì)收緊如凝脂，撈起瀝干時(shí)得用棉紗布細(xì)細(xì)按壓，確保每滴水都被吸盡 —— 水分是餡料松散的天敵。剁碎時(shí)刀要斜著切入，刀刃與砧板保持三十度角，既能斬?cái)嗬w維又不破壞肌理，直到蝦肉變成帶著些許顆粒感的粉紅糜狀。加鹽時(shí)得像撒胡椒面似的勻勻鋪開，順時(shí)針攪動(dòng)三百下，直到餡料發(fā)黏能掛住筷子，此時(shí)打入半個(gè)蛋清繼續(xù)摔打，啪嗒啪嗒的聲響里，蝦餡會(huì)漸漸生出綢緞般的光澤。包進(jìn)薄如蟬翼的餛飩皮時(shí)，指尖稍蘸清水，捏出半月形的褶子，入沸水后浮起如白帆，咬開的瞬間，蝦的鮮甜混著海洋的清冽在舌尖炸開，仿佛把整片漁場(chǎng)都嚼進(jìn)了嘴里。

蝦仁餛飩的餡料里加韭菜，香氣撲鼻味道好。韭菜切成小段，和蝦仁拌在一起，韭菜的獨(dú)特香氣能提升餡料的味道，讓蝦仁的鮮更突出。韭菜和蝦仁是經(jīng)典的搭配，味道互補(bǔ)，吃起來(lái)特別香。這種餛飩適合春天吃，春天的韭菜**鮮嫩，和蝦仁一起包成餛飩，是春天的美味，讓人感受到春天的氣息。蝦仁餛飩可以和面條一起煮，做成 “餛飩面”。先煮好面條，撈起后加入煮好的蝦仁餛飩，再澆上湯，撒點(diǎn)蔥花。面條的勁道和餛飩的軟嫩搭配，湯的鮮味把兩者融合，吃起來(lái)更豐富。一口面條一口餛飩，再喝一口湯，簡(jiǎn)單又美味，是很多人的喜歡，作為早餐或晚餐都很合適。海鮮餛飩在熱湯中翻滾，香氣撲鼻而來(lái)。

新鮮的黃魚鰓是粉紅色的，聞起來(lái)有淡淡的海水味，沒(méi)有刺鼻的腥味。處理時(shí)用剪刀剪掉魚鰭，從腹部剪開，掏出內(nèi)臟，注意不要弄破魚膽，否則魚肉會(huì)變苦。剔肉時(shí)用刀把魚肉從魚骨上片下來(lái)，片的時(shí)候刀要穩(wěn)，盡量不要留下碎骨。片下來(lái)的魚肉放在碗里，加入少許料酒，用手抓勻，腌制五分鐘，去除腥味。然后用刀把魚肉剁成泥，剁的時(shí)候要邊剁邊用刀刮，讓魚肉更細(xì)膩。加調(diào)料時(shí)放少許糖，提鮮又增香，再放一勺淀粉，讓餡料更緊實(shí)。攪拌時(shí)加入適量的清水，邊加邊攪，讓魚肉充分吸收水分，變得滑嫩。包餛飩時(shí)皮要薄，能看到里面淡黃色的餡料，煮出來(lái)的餛飩像一個(gè)個(gè)小燈籠，特別好看。咬一口，魚肉的鮮美在嘴里化開，滑滑嫩嫩的，讓人越吃越想吃。細(xì)膩的海鮮餛飩餡，入口即化，回味無(wú)窮。南通特色餛飩加工

經(jīng)過(guò)多次調(diào)配的海鮮餡，餛飩味道超驚艷。上海特色餛飩品牌推薦

選黃魚要挑眼睛清亮、鰓呈鮮紅色的，這樣的魚才夠新鮮。處理時(shí)先在魚身上劃幾刀，用清水沖洗干凈，再用廚房紙吸干表面的水分。剔肉時(shí)從魚尾部下刀，順著魚骨往上片，這樣能比較大限度地保留魚肉。片下來(lái)的魚肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到變成細(xì)膩的肉泥，這個(gè)過(guò)程要耐心，不能用刀刃剁，否則會(huì)把魚筋剁斷，影響口感。加調(diào)料時(shí)放少許蔥姜水，蔥姜水要提前泡好，過(guò)濾掉渣子，只取清液，這樣既能去腥又不會(huì)讓餡料里出現(xiàn)蔥姜的顆粒。攪拌時(shí)要朝著一個(gè)方向，直到餡料變得黏稠，能粘在筷子上不掉下來(lái)。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小團(tuán)魚泥，捏成元寶形，下鍋后煮三分鐘左右，看到餛飩浮起來(lái)就可以撈了。吃的時(shí)候不用加太多調(diào)料，就加一勺原湯，那股純粹的魚鮮味能讓人想起大海的味道，清新又爽口。上海特色餛飩品牌推薦